Dans l’assiette. Gousses couleur charbon, texture fondante, ce condiment prisé des chefs aurait même des vertus thérapeutiques.

Quel est cet étrange condiment noir que l’on croise de plus en plus dans nos assiettes ? Les plus ignorants supputent qu’il s’agit d’une nouvelle race d’ail (il existe bien un Allium nigrum, mais cette variété d’alliacée à grosses feuilles n’a rien à voir). Certains affirment que c’est une tradition coréenne, d’autres qu’il doit être confit dans de l’eau de mer pure, qu’il est fermenté dans de la boue jaune ou dans de vieux pots d’argile, qu’il possède des propriétés médicinales uniques… Difficile de démêler le vrai du faux autour de ce produit qui se vend à prix d’or – entre 5 et 10 € le bulbe.

Sous une pelure sèche et blanche, ses gousses sont couleur charbon brillant, d’une texture fondante, souple sous le doigt mais ferme au couteau. En bouche, une surprenante douceur, légèrement acidulée et sucrée comme du vinaigre balsamique, un brin réglissée, et beaucoup d’umami, cette « cinquième saveur » qui rehausse les goûts… Inconnu au bataillon culinaire occidental il y a moins de dix ans, l’ail noir éveille l’intérêt des chefs, gastronomes et autres foodistas en perpétuelle quête de nouveauté.

« ALICAMENT »

Il apparaît sur la côte sud-est du Japon au début des années 2000. C’est là que sa technique de production semble avoir été finalisée : les têtes d’ail sont maturées de quinze à vingt jours dans un lieu clos à 60-80 °C, avec un taux d’humidité de 70 à 90 %. La transformation spectaculaire des gousses est, tout simplement, le résultat d’une (très lente) caramélisation, connue sous le nom de réaction de Maillard. C’est à Aomori, dans le nord du Japon qu’il devient célèbre, grâce aux travaux du professeur Jin-ichi Sasaki, qui démontre ses vertus exceptionnelles, notamment pour combattre certains cancers et renforcer le système immunitaire.

 

Source : Le Monde.fr / M le magazine du Monde |  • Mis à jour le  | Camille Labro
En savoir plus sur http://www.lemonde.fr/m-actu/article/2014/01/17/le-mystere-de-l-ail-noir_4348974_4497186.html#fX1rXFQBz1PJ8IOP.99